Свои первые деньги Людмила Гронская заработала в 11 лет, помогая родителям. С того времени она сменила около 27 профессий. Трудилась в абсолютно разных сферах — от упаковщицы до визажиста на телевидении. А вот найти себя ей удалось в кофейном деле.
Людмила сравнивает предпринимательство с ездой на мотоцикле: ведь настоящий мотоциклист никогда не бросит свой байк после падения.
О том, почему не стоит продавать носки с белыми единорогами, открывать рестораны на деревьях, и как не опустить руки, когда ничего не получается, руководитель мини-кофейни «Turkii» расскажет сегодня в «Бизнес-диалогах» на «Вся.РФ».
Людмила, сколько чашек кофе по-турецки вы можете выпить в течение дня?
Одну, с утра. Предпочитаю молочные напитки.
Почему решили посвятить себя именно кофейной индустрии?
Я никогда об этом не задумывалась. Полагаю, всё началось с магического кофейного аромата, способного сводить с ума. Немалую роль сыграл и мой интерес к восточной культуре. Однажды я просто поняла, как можно объединить эти «моменты» в одном проекте: сначала продумала антураж, а потом занялась непосредственно организацией кофе-бара. И сейчас мы на раскалённом песке готовим очень вкусные напитки. Как традиционные — американо, капучино, латте — так и более «экзотические». У нас есть специальный прибор, вспенивающий молоко, различные сиропы, благодаря которым мы можем создавать коктейльную основу, разработана целая система процеживания восточного кофе, чтобы на дне стакана не оставалось мелких частиц... Так что теперь, пожалуй, наш способ приготовления восточным или турецким не назовёшь. Под европейский — тоже не подходим. Готовим нечто усреднённое, а потому неповторимое.
Долго шли к этому?
Примерно год. Мы постоянно вводим в меню новые вкусы, тестируем их. Допустим, однажды приготовили кофе по-восточному и добавили в него молоко. Поняли, что у напитка слишком водянистый вкус, значит мало экстракции. Увеличить экстракцию можно, увеличив время приготовления кофе, а также изменив объём используемого зерна и воды. Пробовали-пробовали и со временем пришли к идеальному вкусовому сочетанию. По такой схеме, в принципе, «отрабатываем» каждый напиток в нашей линейке...
Сейчас среди начинающих предпринимателей всё больше тех, кто хотел бы начать развиваться именно в формате «кофе с собой», а конкуренция в нише и так немаленькая. Стоит ли пробовать?
Конечно, пробовать стоит. Я убеждена: если что-то пришло в голову, надо это делать. И не важно, выгорит — не выгорит. Как известно, человек никогда не проигрывает: он либо выигрывает, либо получает опыт.
Если смотреть на наш «полумиллионник», то, в основном, на рынке представлены мини-кофейни, открытые по франшизе. Это на самом деле хороший вариант для старта или лучше всё-таки пробовать самому, с нуля?
Всё зависит от личностных качеств предпринимателя. Если он хочет получить всё «на блюдечке» и для него удобнее работать уже с готовым, проверенным продуктом, который не нуждается в корректировках, то можно купить франшизу. Но хочу сразу предупредить: не все франшизы должным образом упакованы и доработаны. Здесь нужно разбираться. Если же тебя распирает от собственных идей, ты хочешь явить миру что-то своё, яркое и креативное, уверен в своих силах и привык полагаться только на себя, то тебе даже в голову не придёт работать по франшизе. Характер не позволит. Ведь любая франшиза — это море ограничений: зерно уже выбрано, меню составлено, образ бариста продуман. Вроде, с одной стороны, круто — бери и внедряй. С другой — никакого творчества. Скучно. А разве может любимое дело быть скучным?
С какими трудностями может столкнуться новичок при открытии кофейной точки?
Ну, возьмём, к примеру, ту же аренду. Если сразу открываться в хорошем, проходимом месте, это очень дорого для новичка. Если сумма аренды адекватная, то помещение, скорее всего, не слишком подходящее. И так далее. Вообще, в первые два года — очень тяжело. И что ни шаг, то ошибка (смеётся). Главное — относиться к этому мудро. Сделал ошибку, проанализировал, осознал, больше не совершаешь. Ошибиться можно во всём: в подборе персонала, в оборудовании, которое приобретаешь, в ценообразовании. Если ты до этого хотя бы как-то соприкасался с индустрией — допустим, работал тем же бариста — тебе проще. Если нет, сложности неминуемы. Проблемы могут возникнуть даже при закупе: не всегда удаётся сразу найти проверенного, надёжного поставщика. Или отказывает чувство меры: покупаешь буквально всё и сразу, а потом спустя месяц бьёшь себя в грудь, мол, зачем я ввёл именно эти напитки? Это же большой расход, которого спокойно можно было избежать... Во франшизе, кстати, этот момент обычно тщательно продуман. Но хороший предприниматель не боится трудностей. Он кайфует даже от ошибок: провалился, встал, отряхнулся, пошёл дальше. Надо уметь держать себя в руках и постоянно стремиться вперёд.
А если поначалу очень тяжело, как не бросить дело, не опустить руки?
В этом случае на помощь придут люди. Твоя команда. Те, с кем ты работаешь. Особенно ценными я считаю моменты, когда все члены коллектива вместе, сидят, допустим, за столом и обсуждают текущее положение дел. К примеру, в этом месяце у вас финансовый провал. И в предыдущем тоже. Что делать? И вы спорите, пытаетесь отыскать корень проблемы... В этот момент ты понимаешь, что ты не один, вас много, вы все горите одной идеей. И после этого, даже когда тебе кажется, что ничего не клеится, пора бы уже продавать оборудование и закрываться, ты знаешь, что есть единомышленники, которые тебя остановят, и вы вместе двигаетесь дальше.
Её не надо собирать. Обычно нужные люди подтягиваются сами. Причём, не случайные, а те, которые действительно способны внести что-то важное в твой бизнес. В этом, мне кажется, даже есть что-то мистическое. Расскажу историю: когда мы только-только открывались у ЦУМа, к нам пришла работать девочка-бариста. Поначалу я переживала: она была очень замкнутая, и я чувствовала, как тяжело ей может даваться общение с гостями. Я долго наблюдала за ней, и к моему тогдашнему удивлению, она раскрылась, причём довольно быстро. Спустя какое-то время мы уже перевели её на закуп, а далее сделали старшим бариста. Она проработала в нашей команде почти год, предложила кучу идей для развития, стала лично для меня очень близким человеком. Но потом нам, увы, всё же пришлось расстаться. Конечно, сейчас мне её не хватает. Но отпуская её, я понимала, что ей просто нужно двигаться дальше, покорять новые вершины, «расти». Пытаться удерживать кого-то из персонала — это вообще неправильно. Каждый человек приходит в коллектив с определённой задачей, и как только он с ней справится, он уйдёт. И на его место вскоре придёт другой. Уже со своей определённой миссией. Это важно понимать.
Как грамотно подобрать место для мини-кофейни?
Это должна быть проходимая улица, первая линия дороги. Расположившись в удачном месте, можно быстро «примелькаться», существенно сократив затраты на рекламу. Не рекомендую занимать первые этажи жилых домов — почему-то в такие кофе-бары обычно не заходят, даже если они на виду.
Слышал, что некоторые предприниматели перед открытием кофейной точки садятся у потенциального места и измеряют счётчиком, сколько людей прошло мимо за определённый промежуток времени. Как вы оцениваете этот метод?
Отличный метод. Сами его активно используем. В первую очередь, стоит обращать внимание на людей, которые идут в правую сторону. Помимо количества проходящих, оцениваем близлежащие здания и общую атмосферу в районе. В идеале, лучше открываться в прогулочной зоне, вдали от промышленных предприятий.
В прогулочных зонах сейчас и так полно мини-кофеен. Сумеет ли новичок выдержать конкуренцию?
Точек действительно много. Но в кофейной индустрии, в принципе, и в Кирове, в частности, всё держится на так называемых «постоянщиках» — людях, которые любят именно данный бренд, или бариста, или эмоции, которые удаётся получить при посещении кофейни... По какой-то причине не любят конкурентов (смеётся). В общем, развитие идёт именно благодаря любви — к вам либо к вашему продукту. И вот над этим нужно постоянно работать.
Каким, по вашему мнению, должен быть идеальный предприниматель?
Мне кажется, идеальных предпринимателей не существует. Есть лишь определённые качества, которые могут указать человеку на его склонности к ведению бизнеса. Допустим, внутренний огонь. Когда понимаешь, что твоей энергии слишком много для работы по найму. Ты не можешь ровно сидеть на одном месте, одержим идеями, готов не спать сутками ради осуществления своей заветной мечты, постоянно пробуешь что-то новое... Если всё это в тебе живёт, значит ты предприниматель по сути, и капризная дама — удача — рано или поздно тебе улыбнётся.
Ваши пожелания начинающим бизнесменам.
Я всегда говорю: будьте упёртыми, но не баранами. Допустим, если вы занялись продажей носков с белыми единорогами и не увидели спроса, завязывайте с этим (смеётся). Или решили открыть ресторан на деревьях — ведь таких в нашем городе ещё не было. Но не учли, что на деревья тяжело забираться, там ветрено, да ещё некоторые высоты боятся... И речь, разумеется, не о носках и деревьях. Так что мудрости, здоровья, терпения вам. И не упускайте своих возможностей!
Беседовал Святослав БОЖИЧ
Все ваши сообщения мы читаем и все пожелания учитываем, но, к сожалению, ответ не гарантируем.
